WATERMARK-海天相接歐陸饌

闊別已久，WATERMARK換上全新面貌回歸，維港環海景觀向來是其一大賣點

抬頭可見船錨燈飾，湛藍海浪燈光搖曳，入夜後即使未見藍天白雲也未失色

高樓底兼採光極佳，寬敞而充滿空間感，難怪一直為慶祝熱點及人氣宴會場地

餐前先呷一口泛著珠光的Gimblet　$118，西柚果酸伴氊酒，香氣馥郁，綴以肉桂更合題旨

由最清新的菜式嘗起，紅橙黃三合一的荷蘭復古蕃茄　Heirloom Tomato　$105

茄肉細緻爽口，不會太酸，反而隱約帶一絲鹹味，與羊奶芝士很相襯

除了佐以香氣陣陣的青醬及松子，意外地灑上了七味粉，稍添辣感層次

金黃微焦的香煎北海道帶子　Seared Hokkaido Scallop　$168呈半熟狀態

珍寶帶子肉厚，輕煎後中心依然有如刺身般嫩黏，調味不重，更顯淡淡鮮甜

巴馬臣芝士脆脆可謂點睛一筆，芝香鹹濃，再蘸些奶潤刁草煙燻薯仔泡沫更滋味

其後有淺漬油甘魚　Hamachi Crudo　$168，幼滑無筋，油脂豐腴可口

以檸酸醒醒味蕾，並唧有牛油果醬、醃漬瓜菜及蕎麥等，不至單調

首道主菜三黃雞肉卷　Three Yellow Chicken Roulade　$238表現叫人喜出望外

裹上薄而酥脆雞皮，與雞肉之間隔了一層黃澄澄的油脂，齒頰留香

厚卷瘦肉，勝在夠腍又不失肉汁，配搭稍為烤過的椰菜仔及香蔥同食，更不覺肥膩

至於燴牛面頰肉　Beef Cheek　$258軟腍得一抿即化，入味得很，肉間帶香黏膠質

嘗試以椰糖點出濃郁肉香，唯甜度似乎太過鋒芒畢露，伴牛油薯蓉中和便可

皮焦帶香，入口爽滑緊實的深海白鱈魚　Patagonian Toothfish　$328有蜆作伴

而大麥飯拌以甜味溫和的日本南瓜蓉，粒粒分明又富咬口，作為配角都不過火

熱帶風情滿溢的芒果椰子蛋白脆餅　Mango Coconut Pavlova　$88以複合果味為重

蛋白脆餅看似是布甸，卻是略硬脆中帶煙韌嚼感，幸甜度不算太高

熱情果醬、柚肉及芒果共冶一爐，酸得刺激醒胃，又厚覆細滑椰子忌廉，讓人飽膩全消

接下來，走清新路線的白酒燴梨　Poached Pear　$78，比坊間常見的紅酒版輕盈得多

墊著甜美濕綿的拖肥布甸，味道濃郁，跟偏淡的燴梨顯出強烈對比，反見平衡

名堂毫無噱頭，本以為是簡單一件切餅，芝士蛋糕　Cheesecake　$78實物卻見驚喜

以樹莓啫喱卷起軟綿重奶潤的芝士蛋糕，加上士多啤梨果泥，酸酸甜甜，一切恰到好處

久両菜 Gu Liang Cai-中環潮式懷舊小聚

並非為了市集小攤檔，而是要一赴潮州打冷約才久違地來到中環街市

平日夜晚仍不乏座上客，久両菜可謂是場內靜中帶旺的角落

由中菜廳紅棉的行政總廚邵師傅，以及料理潮州菜三十多年，經驗豐富的蘇師傅聯手

藉著公雞碗碟、電影海報及霓虹燈等營造港式懷舊氣氛，還有耳熟能詳的金曲作背景音樂

事不宜遲，以名堂奇趣的鵝喔鵝喔鵝喔　Goose Platter　$398打響頭炮

集鵝頭、鵝頸、鵝肝、鵝腎、鵝腸及掌翼，滷得色澤均勻，略帶油亮

由爽脆鵝腸開始，連少許肥脂但不感油膩；鵝腎腍身不韌硬

鵝肝綿滑且帶甜意，油潤感不會過重，多吃一兩件亦無疑，而掌翼皮層則是軟腍微彈

滷水底說是以八角及桂皮等香料先焗後炒，再變換不同火候製成，香味溫和，不會太鹹濃

其後的潮州生醃蝦　Chiu Chow Raw Marinated Prawn　$168晶瑩厚肉，甚是彈牙

醬汁鹹辣重蒜香，並疊滿芫茜及羅勒碎，配上鮮蝦肉卻又不影響其清爽食感

限量供應的邵師傅辣滷水煙筍豬雜　Marinated Mixed Pork and Offal　$288辣香撲鼻而來

辣滷水底標榜為邵師傅選用潮州南薑、花椒、辣椒等特別調製，後用壓力煲快速炆煮

單看成色已覺入味，果不其然，入口辣中帶點點麻感，微甜，越食越覺辣

當中的豬大腸仍帶脂香，豬耳爽口同時富黏牙膠質，豬頭肉略見乾身，勝在吸盡香味

煎蠔烙　Pan-fried Oyster Pancake　$168是香港常見金黃酥脆那款，明顯看出粒粒蠔肉

炸層纖薄得很，蠔肉量不算少，無改鮮美不帶腥，即使不蘸醬已足夠香口

在等待甜點上桌時，店家送來工夫茶清味蕾消消滯，準備心情迎接久違美味

潮州反沙芋　Chiu Chow Style Sugar-coated Fried Taro　$148熱辣脆口未滲油

芋頭粉綿留有本味，表面裹上的脆糖層並未輕易鬆甩，也不會過硬過厚

更直接添上紅蔥頭、青蔥花，咀嚼之間不時透出蔥油香，增添層次而不突兀

Ami x LANDMARK-味蕾上法式美學

經歷一整天的工作，放工後馬不停蹄趕往中環，只為一會主打現代法式美饌的Ami

餐廳近日參與置地廣場全新推出的LANDMARK Tasting Mastery合作系列

邀得知名美食評論家Susan Jung與總廚Nicolas Boutin和廚師長Léa Cantalloube合作

攜手構思出六道菜限定餐單，每位$1388，供應至7月31日，須於三日前預訂

開場前先有Smoked Eel Tarte迎賓，魚肉嫩彈而且滿是煙燻鹹香，再點上魚子醬加添鮮味

本因為滿滿的綠色薄荷醬而卻步，硬著頭皮一試，幸好薄荷味相當隱約，並未令我反感

前菜為用料十足的一口Snow Crab，松葉蟹肉不僅得酸中帶甜的靜岡縣蕃茄相伴

還有晶瑩剔透的蕃茄清湯啫喱及蕃茄雪葩襯托鮮味，亦令賣相更顯精緻

緊隨其後是總廚的招牌之作Cévennes Onion，為塞文山洋蔥與黑松露的結合

友人早在Épure嘗過大廚手藝，菜餚甫上桌便極力推薦，教我愈加期待

不單是表面刨上黑松露片，在煮得半透的每瓣洋蔥之間亦加入黑松露，匠心獨運

洋蔥香甜嫩身而毫不嗆辣，黑松露香氣柔和，配搭甚討喜；唯醬汁味道鹹濃，或可輕手少少

進入主菜環節，Seabream魚皮金黃而略帶脆感，油香不重但肉厚緊緻

配以味香油潤的煙燻白酒牛油汁、羊肚菌及法國細青豆，讓香味更見豐富

而Chicken則是法式焗釀春雞的變奏版，靈感來自我們熟悉的糯米雞

將糯米、瑤柱及蝦米等炒香並以雞肉卷裹，雞肉腍而不柴，並略帶焦香

糯米飯餡調味剛好，但比預期中濕潤軟身，不太重嚼勁，佐以焦糖汁添味，微酸醒胃

接下來的Goat Cheese頗叫人意外，原來芥末早融於山羊芝士之中

芝士軟綿而味道不強烈，相比之下，芥末味道突出，也算是少見的特色出品

可是芥末從來都不是我杯茶，一旁的堅果蜜糖蛋糕反而更得我心呢

盼來甜點，以時令荔枝製作的Lychee滿是爽甜果肉，綴上泰國青檸皮的獨特香氣提味

又有冰感不重的荔枝雪葩坐陣，充分展現自然果味，甜美而不膩

至於Petit Fours則有朱古力橙條及佛手柑馬德蓮，以柑橘果香作結，可謂恰到好處

JJJ Korean Steakhouse & Bar-再開始韓烤之旅

轉眼間回到香港，闊別兩個多月後再次堂食，竟然成為旅程的延續

為了牛牛，偕友挑戰近來大獲好評，主打韓式烤肉的JJJ Korean Steakhouse & Bar

甫進店時沒有傳來烤肉油煙味，加上全店裝潢都是扒房的感覺，仲以為去錯隔離

餐前由Coconut送上一點熱帶風情，具冧酒底的甜順蜜味加少少雲尼拿

不過既為韓式餐廳，如果有些韓風調酒，例如加馬格利或清酒之類，也許更富自家特色

清爽前菜有JJJ House Salad，蓮藕脆片令層次變得豐富，並帶蒜香點綴，酸得開胃刺激
其後有肉質軟嫩無韌筋的Beef Tartare，上桌即飄來隱約的白松露油香氣

即席刨上鹹濃巴馬臣芝士，再加入蛋黃拌勻，入口更是順滑香潤

主角登場，泡菜、生蒜等各式菜包肉配料隨行；均切分成相約大小，方便控制烤肉時間

店員先以1++ Korean Hanwoo Tenderloin示範鹽烤方法，灑上鹽花後落板炙烤

翻面後再加鹽調味，烤至合心熟度後上桌，並著我們在享用前靜置一分鐘，讓肉扒鎖住肉汁

韓牛烤至表面微脆，肉質緊緻腍彈，本味明顯但脂肪不多，吃起來沒有半分膩意

入座時路經店家的牛肉熟成櫃，提醒了我們要一試其乾式熟成出品

USDA Prime Beef 45 Days Dry Aged Ribeye肉味相當濃郁，而Hanger Tender也是軟腍有加

最後的USDA Prime Beef Galbi醃至充分入味，比熟悉的韓式烤肉甜味輕手些少，香腍帶彈性

除了簡單直接鹽烤，店家亦推薦佐Kaviari Caviar以鮮提味或鮮刨黑松露增香

以前聽過位於首爾江南區的Woo Tender就有如此奢華的Fusion食法，這次終得一嘗

迎來熱氣騰騰的Beef Rice，即場拌入晶瑩剔透的牛骨髓，賦予其豐盈脂香

飯底加入牛肉湯炒製，未會濕淋，保持粒粒分明而充滿嚼勁，有少許飯焦，而調味偏淡

覆於飯面的燒西冷粒雖瘦，但肉味頗突出，並有大量蔥蒜坐陣添香，但要趁熱食以免見膩

飯後即是嘗甜時間，想不到在此重遇多年不見的Egg Bread　계란빵

加入煙肉及芝士，微鹹中帶點香甜，鬆軟有彈性；調整為貝殼蛋糕的大小，吃罷不至飽滯

至於Ginseng Ice Cream來得細滑奶潤，人蔘甘香不苦又柔和，並藉脆脆增添層次，很易入口